Wywiad z Przemkiem Błaszczykiem, właścicielem Mañana Bistro i restauracji NOVO
fot. Radek Kaźmierczak / Ultramaryna

Wywiad z Przemkiem Błaszczykiem, właścicielem Mañana Bistro i restauracji NOVO

O tym, jak na marketing wpływa udział w popularnym programie telewizyjnym, jakie błędy popełniają początkujący właściciele lokali gastronomicznych oraz o tym, dlaczego nie każdy bloger kulinarny powinien nosić miano influencera rozmawiamy z Przemkiem Błaszczykiem, właścicielem Mañana Bistro w Chorzowie i restauracji 'NOVO w Katowicach. Fot. Radek Kaźmierczak / Ultramaryna

Magdalena Baljon: Mañana Bistro powstała jako pierwsze slow foodowe miejsce na Śląsku. Czy miałeś obawy, że ta idea u nas się nie przyjmie? 

Przemek Błaszczyk: W tamtym momencie nie myślałem w ogóle o strachu, ponieważ stała za mną pasja, zapał do pracy i chęć stworzenia czegoś fajnego. Nie zastanawiałem się nad tym, że to może się nie udać albo coś pójdzie nie tak. Po prostu koniecznie chciałem coś stworzyć. Wróciłem z zagranicy, miałem jakieś doświadczenie, dużo energii i chęci do pracy. Naszym celem na początku było założenie firmy cateringowej, a przypadkiem znaleźliśmy sklep mięsny, który przerobiliśmy na małe bistro. 

M.B.: Czyli się udało!

P.B.: Generalnie się udało, chociaż pierwsze dwa lata były ultra ciężkie. 

M.B.: Co jest Pana konikiem w kuchni? W czym najlepiej się Pan czuje?

P.B.: Chyba nie potrafię odpowiedzieć na to pytanie jednoznacznie. Lubię tworzyć i kreować. Lubię myśleć o produktach, chodzić na targ, sprawdzać jakie produkty sezonowe akurat są dostępne. Czasem dzwoni do mnie dostawca ryb, czy mięs, że akurat ma coś ciekawego. Ten proces dla mnie jest najciekawszy. Po nim przychodzi czas na technologię, która przy gotowaniu jest oczywiście rzemieślniczą pracą. Ale ostatecznie, najważniejszą rzeczą dla mnie jest satysfakcja klienta, który jest zadowolony z tego co dostał, najadł się i z tego powodu wychodzi uśmiechnięty. 

Radek Kaźmierczak / Ultramaryna

M.B.: Tak jak już powiedzieliśmy, Mañana to slow food. Dania Pana kuchni można zamówić także w Coolerze, a od dwóch lat prowadzi Pan też Sezo’novo – letni projekt z pizzą w tle. Dzisiaj prężnie działa też pełnowymiarowym projekt ‘NOVO. Czy to kolejny krok w dokładnie przemyślanej wcześniej strategii biznesowej, czy po prostu nadarzyła się ku temu okazja, a Pan chce realizować się w różnych dziedzinach kuchni?

P.B.: Zupełnie nie. To jest tak, że realizuję się w kuchni tutaj – w Mañanie i podpisuję się pod tym projektem dwoma rękami, a nawet czterema, bo prowadzę restaurację z żoną. Mañana to nasze dziecko i poświęcamy mu się w 100%. Jest też Cooler, który powstał trochę przy okazji. Zaczęło się od klubu, który daje nam pewną niezależność finansową. Sprzedawanie alkoholu jest niestety bardziej opłacalne od sprzedawania jedzenia, ale za to restauracje wyróżniają się dłuższą żywotnością – szybciej zamyka się kluby niż lokale oferujące tylko jedzenie. Przypadkiem powstał też projekt Sezo’nowo, kiedy okazało się, że jest ładny piec do kupienia (śmiech). Stwierdziłem wtedy, że mogę robić pizzę, bo lubię pizzę, ale pod warunkiem, że będzie ona wychodziła z pieca opalanego drewnem. Okazało się, że jest piec, jest kontener i jest działka. Przy pomocy znajomego sami ten kontener przerobiliśmy, sami zaprojektowaliśmy od podstaw i postawiliśmy go na Muchowcu w Katowicach. No i kolejna rzecz – ‘NOVO, nasz najnowszy projekt – ucinamy Sezo, żeby już nie było sezonowo, co nie oznacza, że nie będziemy korzystać z sezonowych produktów! Człon NOVO pozostawiamy, bo to marka, którą już tworzymy i która utarła się w świadomości ludzi i wyszła właśnie od nich. Ludzie zaczęli mówić nam: „Słuchajcie, robicie przepyszne jedzenie, fajny jest u Was klimat, bardzo nam się podoba – zimą też tego chcemy!”. Jeśli ludzie sami mówią, czego chcą, to czemu by ich nie posłuchać? Znaleźliśmy lokal, w którym komuś nie poszło, co niestety bardzo często zdarza się w gastronomii, ale to osobny temat. My stwierdziliśmy, że podejmujemy ryzyko i działamy. ‘NOVO również remontowaliśmy samodzielnie – kupiliśmy nowy piec, który jest większy. No i działamy!

M.B.: Skąd czerpie Pan inspiracje do tego, żeby tworzyć cały czas nowe miejsca? Może zdradzi nam Pan, czy na horyzoncie jest jeszcze jakiś nowy pomysł?

P.B.: Pomysłów jest cała masa, ale wychodzę z założenia, że najpierw trzeba doprowadzić do porządku to, co już mamy. Może nie na ekstremalnie wysokim poziomie, bo nie mówimy tutaj o restauracjach, które mają aspirować do gwiazdek Michelin, ale takim, który pozwoli nam spełniać misję, aby być dla ludzi. Tworzyć takie lokale, w których normalny człowiek może przyjść, zjeść, wypić dobre wino i nie zapłacić za to majątku. Nie potrzebujemy czterech kelnerów i osiemnastu kucharzy do jednego stolika. To ma być normalne jedzenie. Pomysłów mam jeszcze kilka, ale tak jak mówię – trzeba najpierw dokończyć to, co się zaczęło.

Radek Kaźmierczak / Ultramaryna

M.B.: Zawodowo również doradza Pan innym restauratorom. Czy jest Pan w stanie wskazać kilka najbardziej typowych błędów, które można zaobserwować u początkujących restauratorów?

P.B.: Nadgorliwość właścicieli – to moim zdaniem jeden z ich największych problemów. Restauracja, którą otwierałem, a której nazwy nie chcę tutaj przytaczać, miała super potencjał, ale cały czas słyszałem od personelu, że właściciele chcą kontrolować wszystko od początku do końca. Uważam, że tak nie można – trzeba dać ludziom żyć swoim życiem. Jeśli zatrudniamy szefa kuchni to musimy dać mu się wykazać. Jeśli to jest dobra osoba to będzie potrafiła sama „zrobić” lokal i wcale nie przeszkadza to temu, że chcemy naszą restauracje sami profilować. Nie warto też bez końca powiększać karty menu – co z tym towarem, który zostaje? Mrozić, wyrzucać? Tego się już nie praktykuje od lat. Krótka karta, często zmieniana oraz cały czas świeży towar – to lepsze niż korzystanie z mrożonek. 

Takich błędów jest naprawdę sporo. Ludzie często otwierając restaurację, zapominają, że nie robią tego dla siebie, tylko dla swoich gości. Jeśli ktoś robi to, bo chce spełnić swoją zachciankę, to często przez rok lub dwa, mając inne źródło finansowania działają, ale potem się okazuje, że to bez sensu, bo muszą dokładać do interesu. No i faktycznie – jeśli robisz to dla siebie, to musisz dokładać, ale jeśli robisz to dla innych, to istnieje szansa, że Ci się uda. W tym całym biznesie chodzi o to, żeby nauczyć się gościnności. Jeśli nie będziemy gościnni i nie będziemy chcieli dać czegoś od siebie ludziom, to oni to zauważą. Przy konkurencji, która jest w tej chwili na rynku nikt nie przychodzi już do restauracji tylko dla samego przyjścia. Na Śląsku sytuacja i tak jest jeszcze lepsza, bo nie mamy aż tylu restauracji, ale wystarczy spojrzeć na rynek warszawski czy krakowski, gdzie czasami jest tak, że więcej restauracji w roku się zamyka niż otwiera. To jest bardzo ważne pytanie, które trzeba sobie zadać zanim otworzymy restaurację – po co to robimy i dla kogo, a przede wszystkim, dlaczego? 

Ważna jest też autentyczność, ale z nią też nie jest tak łatwo. Jeśli otwieramy projekt włoski, to robimy to, bo ludzie kochają kuchnię włoską. Możemy też otworzyć restaurację z podrobami,ale musimy liczyć się z fiaskiem. Mimo, że są świetne, że można je naprawdę dobrze zrobić, to na takie miejsca nie ma popytu. Nie ma też moim zdaniem dobrej rybnej restauracji na Śląsku. To trudne zadanie, żeby restauracja z podrobami czy z samymi rybami się przyjęła, ponieważ nasze społeczeństwo jeszcze tego nie oczekuje. Ludzie chcą zjeść makaron, pizzę i hamburgera – chcą coś prostego. Dlatego w Mañanie, w której staram się tworzyć autorskie rzeczy, ale znajdziecie tu też te prostsze dania typu makaron czy ryż. Muszę je mieć, ponieważ to napędza mój biznes. Wiadomo, że w weekend przychodzi klient, który oczekuje czegoś więcej na talerzu, ale w tygodniu na lunch nikt nie będzie czekał po 30-40 minut na danie wyrafinowane, bo ma pół godziny przerwy w pracy i chce w tym czasie przyjść, zjeść, wypić kawę, a potem lecieć dalej. 

M.B.: Czy prowadzenie małej gastronomii różni się czymś od dużej, poza kartą menu i liczby rąk potrzebnych do pracy?

P.B.: Jeśli prowadzimy małą gastronomię typu bistro, tak jak Mañana, na dwadzieścia osób, to jest to tak naprawdę dużo łatwiejszy biznes. W małej restauracji wszystko jesteśmy w stanie kontrolować sami. Jeśli chcemy stworzyć dużą gastronomię, czy miejsce konferencyjne lub cateringowe, które ma karmić kilkaset osób dziennie to potrzebujemy już wykwalifikowanego personelu i kadry zarządczej. Musimy wtedy więcej spraw oddać w cudze ręce – zatrudnić specjalistę od zarządzania, specjalistę od marketingu, musimy mieć kadrową, kogoś kto cały czas będzie pilnował kosztów. Oczywiście – w małym biznesie też się to sprawdza, ale wtedy to wszystko można powierzyć jednej osobie. To ona robi zamówienia, sprawdza stany magazynowe i układa menu. W dużych biznesach tych osób musimy zatrudnić już niestety więcej. Ale mamy wtedy potencjał do większych zysków. Dlatego pytanie brzmi – z jakiego pułapu finansowego startujemy? Ważne jest jakie mamy zaplecze, żeby cokolwiek stworzyć.  

Radek Kaźmierczak / Ultramaryna

M.B.: Czy sława, którą zdobył Pan po udziale w Top Chefie podniosła oczekiwania wobec Pana kuchni, czy raczej w drugą stronę – ściągnęła masówkę, która nie do końca powinna być odbiorcą Pana kuchni?

P.B.: To bardzo ciekawe pytanie. Zacznijmy może od części pierwszej, czyli jak ma się Top Chef do marketingu. Przyznam szczerze, że poszedłem do Top Chefa tylko z marketingowego powodu. Ja nie lubię sławy, współzawodnictwa i rywalizacji. Nigdy tego nie robiłem. Była we mnie za to chęć porównania się z profesjonalistami – nigdy nie skończyłem szkoły gastronomicznej, nie mam też takiego doświadczenia w pracy w kuchni z profesjonalistami. Zająłem się kuchnią i gotowaniem 1,5 roku wcześniej. Wszystkiego staram się nauczyć sam. To doświadczenie było dla mnie bardzo ciekawe, ale też dość stresujące. Miało na to wpływ porównywanie się do osób, które pracują np. 10 lat pod okiem super szefa kuchni. Ciekawe było dla mnie jakie jest spojrzenie takich osób, jakie są ich pomysły, jak pracują. Bardzo dużo można się w takim programie nauczyć. 

Jeśli chodzi marketing, powiem tak – nasz lokal wtedy wybuchł. Musieliśmy powiększyć kuchnię, zastanawialiśmy się w jaki sposób dołożyć stoliki na sali, ponieważ przez rok weekendy trzeba było rezerwować dwa tygodnie wcześniej. Ale co to powoduje? Z jednej strony super, bo mamy duży obrót. Z drugiej strony musimy zatrudnić nowy personel, który należy szybko przeszkolić, bo jak kiedyś mieliśmy czterech kucharzy zatrudnionych w systemie zmianowym to było dobrze, a w takim wypadku musimy mieć ich aż sześciu. Jak mieliśmy cztery kelnerki, tak teraz mamy ich siedem. To wszystko niesie za sobą dodatkowe koszty wytworzenia produktu. Natomiast jeśli chodzi o gości, to przez ten rok przychodziła bardzo duża fala ludzi przypadkowych, którzy już potem nie wracali. Oczywiście, część z nich stała się naszymi stałymi gośćmi, ale część przyszła z ciekawości, zjadła, zobaczyła i tak naprawdę wrócą do nas może jak będą mieli chrzest czy komunię. Natomiast stało się też tak, że dużo naszych stałych gości odwróciło się od nas, ponieważ ten tłok, który u nas był, im nie odpowiadał. I ja jestem w stanie to zrozumieć, ponieważ część osób przyzwyczaiło się do tego, że jest godzina 12.00 w niedzielę i nie ma problemu z rezerwacją stolika na 15.00 – w tamtym czasie nie było takiej możliwości. Owszem, można było zarezerwować stolik na niedzielę, ale za trzy tygodnie. Mamy jedną taką fantastyczną klientkę, która przychodzi do nas regularnie, bierze sobie butelkę wina, otwiera książkę i siedzi przez dwie, trzy albo i cztery godziny. W międzyczasie zamówi coś do jedzenia i ma spokój – wycisza się i jest jej dobrze. Wtedy powiedziała nam, że nie może do nas przychodzić bo dla niej taki harmider to jest za dużo i ona tego nie chce. I teraz, po trzech latach od finału, wróciła do nas. 

Wróciło też wielu innych stałych klientów z czasu przed programem, a my wracamydo normalnego rytmu. Nie ukrywam, że na pewno marka lokalu stała się bardziej rozpoznawalna i jest nam na rynku łatwiej. Dlatego jeśli ktoś ma siłę, aby zmierzyć się z takim wyzwaniem, to ja jak najbardziej polecam. Magia telewizji jest niespodziewana, przynajmniej dla mnie. Jest przeogromna. To bardzo ciekawe, że te tradycyjne media w dobie Internetu tak dobrze działają. Jeśli mam być szczery, to zwłaszcza telewizja działa lepiej od Internetu w tym momencie. Mamy Facebook, mamy Instagram, jest Twitter i tak dalej  – oczywiście mamy tam konta, bo tego wymagają od nas dzisiejsze czasy, ale gros naszych klientów tak naprawdę w ogóle z tego nie korzysta, bo nie mają kont na Facebooku, a jak chcą się dowiedzieć co przygotowaliśmy na lunch dnia to po prostu dzwonią albo wysyłają maila z zapytaniem. Kiedyś zrobiłem nawet doświadczenie – byłem ciekaw jak działa wrzucanie postów na Facebooka. My często wrzucamy na profil zdjęcia naszej lokalowej tablicy, na której wpisujemy dania dnia. W pewnym momencie stwierdziłem, że zobaczymy co się stanie jak przez miesiąc nie będę nic wrzucać. Okazało się, że wpływ był zerowy – były dosłownie trzy osoby, które były tym faktem zainteresowane i wysłały do nas wiadomość prywatną z pytaniem co można dzisiaj zjeść. Tak naprawdę zastanawiam się nad sensem lajków. Rozumiem, że trzeba podtrzymywać e-marketing, ale czy on ma bezpośrednie przełożenie na biznes? Moim zdaniem nie do końca. 

M.B.: A czy zdarzyło się Panu podejmować współpracę influencerami, czyli na przykład blogerami związanymi ze światem kulinarnym?

P.B.: Ja tego nigdy nie robiłem. Natomiast bardzo duże znaczenie miała dla nas rekomendacja w Gazecie Wyborczej, w piątkowym cyklu „Co jest grane?”, gdzie pojawiają się artykuły o lokalach gastronomicznych. Pamiętam, że pierwsze dwa lata działania Mañany były dla nas bardzo ciężkie. Razem z żoną mieszkaliśmy na zapleczu naszego bistro, bo nie było nas wtedy stać nawet  na wynajęcie mieszkania. Myśleliśmy, że nasza lokalizacja przy głównym deptaku w Chorzowie, gdzie jest pełno ludzi ułatwi sprawę, ale z czasem dotarło do nas, że sytuacja tej ulicy jest trudna. Stało się tak przez centra handlowe. Kiedyś ulica Wolności była wizytówką, wszyscy przyjeżdżali tutaj na zakupy i do restauracji. Teraz centra handlowe zrobiły swoje i pewne cele zakupowe czy gastronomiczne przenoszą się właśnie tam. A na ulicy Wolności w Chorzowie zamknął się nawet McDonald, co też o czymś świadczy. Ale wracając do rekomendacji – kiedy był ten nasz gorszy moment przyszła do nas redaktor Aleksandra Czapla-Oslislo. Wtedy się poznaliśmy – napisała do nas, przyszła zjeść i napisała artykuł w Gazecie Wyborczej. Wtedy wybuchło. W piątek ukazał się numer z tym artykułem, a po nim cały weekend mieliśmy od razu zarezerwowany. Mieliśmy wtedy naprawdę duży ruch. 

Jeśli chodzi o marketing, to świetnie sprawdzają się również nasze własne publikacje. Próbowaliśmy różnych form – między innymi felietonów. Niedawno z żoną zaczęliśmy też pisać do magazynu oMatko!. To jest ważne, ale najważniejszy moim zdaniem jest marketing szeptany. Czyli przyjdzie pan Jan Kowalski, wyjdzie zadowolony, powie o tym pięciu czy sześciu osobom i oni z polecenia tutaj przyjdą. To bardzo przydatna i chyba najfajniejsza z form marketingu w gastronomii. Jeśli robimy dobre jedzenie, mamy dobrą obsługę i uśmiechnięty serwis to ludzie są zadowoleni i wtedy sami napędzają rynek. 

Radek Kaźmierczak / Ultramaryna

M.B.: Ja znalazłam też wiele rekomendacji Pana kuchni na Krytyce Kulinarnej, blogu Magdy Grzebyk.

P.B.: Tak, z nimi też się poznałem. Najpierw przez Internet poznał ich jeden z moich kucharzy. Kiedyś jechali do Krakowa, zboczyli z trasy i przyjechali do nas. Zjedli, zasmakowało im i napisali opinię. Myślę, że Krytyka Kulinarna jest jednym z najbardziej poczytnych blogów kulinarnych, chociaż ja nie za bardzo to śledzę. Ten świat się tworzy i myślę, że ma coraz większe znaczenie. Jeśli bloger jest dobry w tym co robi to czemu nie. Magda i Jacek z Krytyki Kulinarnej są właśnie przykładem dobrych blogerów. Przychodzą incognito, zjedzą, zapłacą i przesyłają recenzję, albo nawet jeszcze po kolacji poproszą szefa kuchni o rozmowę. Jest jednak również gros blogerów, których nie szanuję. Powód jest prosty – takie osoby piszą do lokalu wiadomość o treści: zaproście mnie do restauracji to napiszę Wam referencje. Szanujmy się. Jeśli chcesz być blogerem to powinieneś mieć jakieś podstawy ku temu. Nie powinno to wyglądać tak, że ktoś postawi Ci obiad, a Ty napiszesz mu recenzję. Na Zachodzie jest tak, że istnieje pula restauracji, które są notorycznie odwiedzane przez krytyków. Z drugiej strony są też gry między blogerami. Jeden z nich pójdzie i powie, że ta restauracja jest super, a jego konkurent potem też ją odwiedzi i napisze, że nie da się tam jeść – ale tylko po to, żeby udowodnić pierwszemu blogerowi, że nie ma racji i się nie zna, nie patrząc na to, że robi w ten sposób krzywdę samej restauracji. A za nią stoi sztab ludzi, którzy muszą mieć wypłaty na czas, muszą zapłacić ZUS i za czynsz. Takie gierki moim zdaniem nie są w porządku. Gubi się tutaj obiektywność. 

M.B.: Wróćmy jeszcze tylko na sekundę do Facebooka. Mówi Pan, że nie sprawdziło się wrzucanie zdjęć tablicy, ale czy z Pana doświadczenia wynika, że zdjęcia w Internecie sprzedają restaurację? Czy potrafią zachęcić ludzi na tyle, że oni mają ochotę przyjść?

P.B.: To nie jest tak, że Facebook nie jest przydatny. Sprawdziłem, że nie było wahania w natężeniu ruchu w przeciągu półtorej miesiąca, kiedy nie wrzucałem postów. Natomiast zdjęcia – pewnie tak, ludzie którzy zobaczą zdjęcia na pewno będą zachęceni. Może nie od razu, ale w pewnym momencie przypomną sobie, że widzieli fajne zdjęcie dania i pójdą tam zjeść. Wydaje mi się, że zaczynamy żyć w takich czasach, że ludziom nie chce się czytać. Dlatego Instagram staje się coraz modniejszy, dlatego na Facebooku najlepiej jeśli post jest krótki i jest nim zdjęcie, które podoba się ludziom. Natomiast nikt nie czyta na Facebooku elaboratów. Ja jeśli chcę coś przeczytać to sięgam po książkę albo gazetę, bo nie lubię czytać na ekranie komputera, na nim tylko scrolluję obrazki. Zaczynamy żyć w świecie marketingu przenoszonego obrazem. Może to źle zabrzmi, ale natężenie treści w Internecie jest tak duże, że ludzie nie chcą oglądać wszystkiego, więc w kółko klikają dalej, aż coś ich w końcu zainteresuje. Mamy tyle bodźców i informacji dookoła nas, że przestajemy pewne rzeczy zauważać, a jednocześnie chcemy jak najszybciej i jak najwięcej przerobić, dlatego w tym momencie zostaje nam tylko obrazek. Dodatkowo Facebook tak bardzo ucina zasięgi, że bez sponsorowania postów nie mamy szansy dotrzeć absolutnie do nikogo. To widać po ilości lajków i po ilości odbiorców. Nawet jeśli puścimy najtańszą reklamę, za powiedzmy 30 złotych to mamy pod nią sto czy dwieście lajków. Pod postem nie sponsorowanym jest ich dwadzieścia. 

M.B.: Czy w takim razie zdarza się Panu korzystać z fachowej pomocy stylisty kulinarnego lub realizować profesjonalne sesje zdjęciowe?

P.B.: Przyznam się, że wszystkie zdjęcia, które wrzucamy na Facebooka czy na Instagram to autentyczne zdjęcia potraw, które wychodzą akurat z kuchni i robimy je telefonem – dodajemy tylko filtry i publikujemy. Oczywiście, jeśli chodzi o budowanie strony internetowej to współpracujemy z profesjonalnym fotografem. Jednak zdjęcia do codziennego użytku robimy sami na wydawce. Nie poświęcamy jedzenia i produktów na to, żeby tworzyć piękne talerze. Składa się na to kilka powodów. Po pierwsze, nie chcemy marnować jedzenia. To się bierze z tego, że mamy szacunek do zwierząt, które umarły, a wykorzystanie go tylko do tego, żeby zrobić zdjęcie, a potem ten produkt wyrzucić nie ma dla nas sensu. Druga rzecz jest taka, że ja zawszę chcę oddać rzeczywistość. Nie chcę stylizować talerza, układać na nim rzeczy, a potem okazuje się, że ktoś przychodzi do knajpy i widzi, że to co dostaje to nie jest to co widział na fotografii. 

Radek Kaźmierczak / Ultramaryna

M.B.: Czy uważa Pan, że mimo wszystko jedzenie w dzisiejszych czasach może bronić się samo, nawet bez reklamy?

P.B.: Reklama na pewno jest przydatna i może przyspieszyć pewne procesy. Natomiast jeśli wykonujemy naszą pracę dobrze – jesteśmy gościnni, przygotowujemy smaczne posiłki, stosunek jakości do ceny jest przyzwoity – wtedy moim zdaniem jedzenie broni się samo i nie potrzebna nam jest jakaś ogromna reklama. Dobrze jest się czymś wspomóc, żeby restauracja pojawiła się w jakimś konkursie i żeby trafiło to do szerokiej publiki, natomiast ważniejsze moim zdaniem jest codzienne pilnowanie jakości i tego, żeby ludzie byli zadowoleni. 

M.B.: Jaką radę dałby Pan osobom, które myślą o otwarciu własnego lokalu gastronomicznego? Czy jest  jakaś jedna uniwersalna, którą można przekazać każdemu? 

P.B.: Przede wszystkim, jeśli ktoś nie pracował jeszcze w gastronomii to fajnie, żeby zastanowił się nad tym, czy na pewno tego chce. To jest bardzo trudny kawałek chleba i nie wiadomo, czy ludziom będzie się podobała nasza restauracja, czy posmakuje im nasza kuchnia, czy polubią nasz koncept. Po drugie, pamiętajmy o tym, że wszyscy mają wolne w święta, a branża gastronomiczna wtedy pracuje. Jeśli będziemy smutni z tego powodu, że wszyscy mają święta, a my znowu jesteśmy w pracy to nie warto się w to pakować. Na tym polega gastronomia – robimy coś dla innych ludzi i z tego żyjemy. Pracujemy siedem dni w tygodniu, często po kilkanaście godzin. Jeśli jesteś właścicielem firmy to nie masz odpoczynku. 

Pytanie też, czy chcemy być stricte właścicielem restauracji czy zrobić tak jak ja zaczynałem – czyli gotuję i jednocześnie prowadzę firmę. To jest bardzo trudne do połączenia, ponieważ moim zdaniem cyfry zabijają kreatywność. Trzeba więc umieć wypracować system na to, żeby znaleźć czas na tworzenie. Ale to każdy musi rozpatrywać indywidualnie. Musi znaleźć sposoby na rozładowanie napięcia i odstresowanie się. 

Kolejna rada jest taka, żeby pamiętać o gościnności. Trzeba mieć stale w głowie myśl, że nie robimy tego dla siebie. To ciężka praca, trzeba się przy niej natrudzić ale należy zawsze dawać jakościowy produkt i pamiętać, że robimy to dla drugiego człowieka. Wtedy powinno być dobrze. Jeśli chodzi o tę biznesową stronę to musimy uzbroić się w cierpliwość, zapoznać się ze wszystkimi przepisami, wiedzieć ile co trwa, jakie są procedury otwarcia lokalu i ile musimy spełnić wymogów sanepidu. Musimy liczyć się z tym, że może przydarzyć się wypadek w pracy i nasza niemała inwestycja, w przypadku, kiedy coś zostanie niedograne może spalić na panewce. Dlatego przemyślmy wszystko, poradźmy się ekspertów – są ludzie, którzy robią projekty restauracji, są też tacy, którzy wdrażają szkolenia BHP i szkolenia z pierwszej pomocy. Zaufajmy im – nie róbmy wszystkiego sami. W dzisiejszych czasach trzeba też być dobrze zabezpieczonym pod względem prawnym. Kontrolę zdarzają się niezwykle często. Dlatego potrzebna jest profesjonalna firma od księgowości. Nie musimy się znać na wszystkim – jeśli potrafimy dobrze gotować, to to właśnie róbmy. Oczywiście, podstawy zarządzania muszą nam być znane jeśli prowadzimy biznes, ale to nie wiąże się ze znajomością wszystkich przepisów podatkowych. Te zadania oddajmy innym i skupmy się na naszych obowiązkach. To proste – jeśli nie będziemy delegować zadań to zabraknie nam czasu. 

Jest też jeszcze jedna bardzo ważna rzecz, o której nie możemy zapomnieć – czas dla rodziny. Ja mam o tyle łatwiej, że pracuję z żoną. Natomiast gdyby tak nie było, to nie wiem kiedy byśmy się widywali. Gdy pojawia się jeszcze małe dziecko, to w ogóle sprawa jest utrudniona. Dziecko jest małe tylko raz, a wspomnienia z tego okresu zostają z nami na zawsze, dlatego nie warto ich przegapić. Szefowie kuchni też są ludźmi i potrzebują zwykłych rodzinnych emocji i uczuć.